烹饪小白的密技:味极鲜

做为中国人,烹饪是骨子里带来的技能。

我从小是在妈妈的灶台下长大的,帮妈妈添柴加火,六、七岁时就能自己独立做饭了。我厨艺一般,虽比不得那些大酒店的专业厨师,但是也能在家弄出一桌家宴,呵…呵…呵…,谁叫咱是中国人呢。

我平时口味比较清淡,不喜欢太咸的食物,比较喜欢吃鲜美的菜肴,嗯,发现用酱油中的那个“味极鲜”品类比用味精要好,熟饪出来的味道更加的鲜美醇厚。

我觉得味极鲜真的是一种万能的调料,再糟糕的厨艺,炒制的菜,或者凉拌的菜,加点味极鲜,立马味道就棒棒的,鲜美又醇厚,而且还能吃出菜式原料原本的味道。

老抽是用来给菜式上色的,一般荤菜类用得多,味道比较咸,老抽的知识我知道。但是生抽和味极鲜我一直搞不明白,总认为味极鲜是比生抽更鲜美的一种生抽。今天用度娘彻底了解了下什么是生抽,什么是味极鲜,并且了解了下等级,呵呵呵,以后知道怎么“打酱油”了。

关于酱油的用量,我一年用不了一瓶老抽,1.5个月用一瓶味极鲜,当然挑最好的买啦。至于生抽我觉得对于家庭主妇来说是种很尴尬的存在。给菜式上色没有老抽行,味道没有味极鲜来得鲜美。大概也就那些餐饮业为了省钱买的,毕竟用“味极鲜”炒菜对于餐馆来说太奢侈了,但餐饮业才是消耗生抽量最大的地方。


认 识 酱 油

生抽和老抽都属于酱油,酱油是总称。不过,当酱油作为单一品种称谓时,它是介于生抽与老抽之间的一种酱油,比生抽咸度淡一些,比老抽颜色淡一些。

我们口中所说的酱油按工艺划分可分两种:酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油是分等级的,主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分:

特级:氨基酸态氮≥0.8g/100ml

一级:氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级:氨基酸态氮≥0.4g/100ml

特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味会更差一些。

 

1 生抽

生抽是不加焦糖增色的酱油,以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料,用曲霉制曲经暴晒、发酵成熟后提取而成的。并以提取次数先后分为特级、一级、二级、三级这些级别。

用法:生抽属于酿造酱油,由于它的色泽较浅,因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴,可做蘸料凉调。

2 老抽

老抽和生抽相比,则是在生抽的基础上加入了焦糖,再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。它的级别也是根据生抽的级别相应分为特级、一级、二级、三级。

用法:由于其本身颜色比较深,尤其适用于色泽较深的菜肴,如给肉类增色用。

3 白酱油

白酱油的制作原料90%以上都是小麦,很少或不用蛋白质原料。是未调酱色或酱色较浅的酱油,风味与普通的酱油类似,色泽呈现浅黄色或无色。

用法:一般适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹饪时使用。

4 海鲜酱油

集酱香、鲜香、海鲜于一身,以特级生抽酱油为主料,配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液,营养丰富,香味浓郁,味道鲜甜,海鲜风味悠长持久。烹调各类菜式鲜上加鲜。

用法:清蒸河鲜、海鲜,蒸蛋、蒸鱼、白灼、做粥、做凉面、自制卤水、火锅汤底、烧烤。

5 加料酱油

加料酱油,如草菇酱油、香菇酱油、五香酱油等,都有各自独特的浓香味道。

用法:一般用于烹饪菜品,像草菇酱油可用于深色菜肴。

6 味极鲜酱油

味极鲜酱油,颜色呈浅褐色。因为加了鲜贝等,味道极鲜。

用法:用于清蒸、白灼等菜肴,也可凉拌。

 

购买时注意以下几点

看 标 签

要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油,那就接着看等级。如果是配制酱油,建议把酱油放回原处,重新寻找,直到找到酿造酱油。

在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜。

晃 瓶 子

摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢。

劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。

看 颜 色

正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。

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